Comment affiner le fromage de chèvre ?
L’idéal est de laisser les fromages de chèvre frais s’affiner dans une cave à vin aux alentours de ~10-12°C, sur une assiette en les retournant tous les 2 jours. Pour tous ceux qui n’en ont pas pas de souci, un frigo fera très bien l’affaire.
Pourquoi on retourne les fromages ?
Le fait de retourner régulièrement le produit permet de sécher particulièrement la partie qui est en contact avec la planche.
Quelle température pour affiner un fromage ?
En effet, la température va influer sur la dégradation de chaque composant de la pâte[2]. Les températures autour de 30-35 °C favorisent la dégradation par les enzymes de la matière grasse, tandis que celles tournant autour de 40-45 °C ont plus d’influence sur la dégradation des protéines.
Comment Morger un fromage ?
Les fromagers frottent les fromages à l’aide d’un tissu en coton et d’une solution qu’ils préparent eux-mêmes, la morge. Elle est souvent composée de sel, d’eau et/ou d’un alcool régional. Cette action a pour but de modifier la texture, l’aspect, les arômes et les saveurs des fromages.
Pourquoi affiner le fromage ?
L’affinage consiste à placer le fromage dans un environnement propice à son développement : une cave d’affinage pour fromage. Le sel va se fixer dans la pâte, ce qui va permettre la formation d’une croûte[1]. La température et le taux d’humidité de la cave d’affinage favorisent le développement des saveurs du fromage.
